1. 염지(brining)는 큰 문제가 있는 가공법인가?

절대 그렇지 않다. 크게 본다면 절임(curing)의 일부다. 이 글에서 ‘갈비를 양념에 절여야 맛있다’는 설명을 하고 있는데, 그건 좀 경우가 다르다. 갈비를 양념에 버무리는 건 엄밀히 재움(marinade)이다. 염지에 비해 염도나 당도가 높은 용액을 소량만 써서 재료를 담그지 않고 버무린다. 오히려 염지는 배추를 소금물에 담가 버무리는 것과 더 흡사하다고 보면 된다.

이렇게 재움과 염지를 정확하게 구분 못해 실제 조리에서도 잘못 적용하는 예를 많이 본다. 재움은 표면에만 적용하므로 불고깃감처럼 얇은 재료에만 써야 한다. 흔히 양념을 만들어 덩어리 고기에 버무려놓고 오래두면 스며들어 맛이 골고루 배일 것이라 믿는데, 그렇지 않다. 실험을 해보면 재움 양념은 대개 1cm 안쪽으로 침투하지 못한다. 따라서 덩어리에 맛을 불어넣기엔 적합한 가공법이 아닌데도 여전히 그렇게 믿고 쓰는 경우가 많다. 바로 이런 것들. “요리연구가”라는데 모른다. 과일즙 같은데 소금 섞어 버무려봐야 맛이 속까지 배어들지는 않는다.(게다가 오븐에 저렇게 다닥다닥 붙여 구우면 수분이 증발되므로 조리 효율도 떨어질 것이며, 온도가 높은지 고기가 죄다 뒤틀렸다. 실로 묶어서 모양을 잡아주던가. 삼겹살은 저런 온도에 구워봐야 맛있게 먹기 어렵다. 여러모로 실패.)

2. 그럼 염지는 어떤 재료에 적용시키나?

기름을 빼면 살코기는 언제나 퍽퍽한 돼지고기, ‘빈 캔버스’라 불릴 정도로 자기 맛이 없는 닭이나 칠면조, 또는 새우까지 맛의 표정이 분명하지 않으며 금방 단단하게 익기 쉬운 재료에 두루 쓴다. 치킨집 뿐만 아니라 미슐랭 별 세 개짜리 레스토랑에서도 일반적으로 적용하는 가공법이다. 흔히 삼겹살 수육은 간이 안 된 물에 삶아 나중에 새우젓 등으로 간을 맞춰 먹는데, 염지를 해서 조리하면 맛이 훨씬 좋아진다.

3. 염지의 원리는 무엇인가?

배추의 예를 든 것처럼, 재료를 소금이나 설탕 용액에 담그면 삼투압에 의해 평형이 일어나면서 수분의 이동이 일어난다. 단지 짠맛을 불어넣는 것이 아니라, 소금이 늘 그렇듯 전체의 맛을 향상시켜주고 수분도 불어넣어준다. 염지용액은 재움 양념과 비교할때 염도나 당도가 꽤 낮다. 여러 접근법이 있지만 ‘재료+잠길 만큼의 물 무게 총합의 10%’ 안팎을 소금을 쓴다. 예를 들어 2kg짜리 삼겹살 덩어리를 염지한다면, 그 무게+재료가 잠길 만큼의 물 무게의 10% 소금을 물에 녹여 8-72시간 담가두는 것이다. 12월에 <외식의 품격>출간 기념 다과회를 하면서 돼지 목살을 저온조리해 샌드위치에 넣었는데, 이것 또한 염지로 맛을 들인 것이다. 시험 조리할때는 10%로 맞췄으나 조금 짜다는 생각이 들어 다음 조리에서 5%로 낮췄더니 조금 싱거웠다.

염지와 같은 원리에서, 얇은 고기 또한 오래 재워둘 필요가 없다. 30분, 넉넉하게 잡아야 두세시간이면 맛이 충분히 배어 들고, 그 이후는 산이 단백질을 분해하니 재료가 너덜너덜해진다. 애초에 얇게 저며 충분히 부드러워졌다는 것을 감안하면 굳이 오래 시간을 쓸 필요가 없다.

4. 염지에는 어떤 재료를 쓰나?

삼투압이 원리이므로 물에 소금이나 설탕이 기본이다. 다른 양념을 더하는 경우도 많으나 원리를 감안할때 효과가 기대만큼 큰지는 의문이다. 다만 염지기간이 길 경우 인산염 등을 써서 세균의 번식을 막아주고 재료의 색깔도 북돋아준다. 방송에 나왔다는 염지제의 첨가물이 그런 역할을 맡는다.

5. 어차피 염지 자체가 문제도 아니지만, 염지를 안 한 닭을 튀긴 치킨이 우월한가?

그렇지 않다. 늘 1kg 간신히 넘는, 그래서 작아 늘 과조리에 노출되어 있는 동시에 별 맛도 없는 우리나라의 닭을 감안한다면 오히려 염지를 하는 편이 낫다. 물론 닭이나 공정의 관리가 관건이지만 염지 자체는 오히려 치킨에 도움을 준다. 교촌치킨에서 잽싸게 ‘우리는 염지를 하지 않습니다’라고 광고를 내걸었던데, 그게 사실 교촌의 문제다. 작은 닭을 부위 구별도 어렵도록 자잘하게 토막쳐서 바싹 튀기니 늘 가슴살이 뻣뻣하다. 방송에서도 늘 튀긴 닭가슴살을 결대로 찢는 장면을 보여주는데, 그 지경이 된다는 건 염지도 안했고 너무 오래 튀겼다는 반증이다.

6. 닭을 찌르거나 세탁기에 돌리는 것이 문제인가?

그렇지 않다. 대량조리의 환경과 접근법이 가정조리와 완전히 다르다는 것을 인정해야 한다. 재료를 그냥 담가둘 수도, 기계에 넣고 돌려 원심력을 이용하기도, 또 주사기 등으로 염지액을 주입할 수도 있다. 세탁기를 쓴다면 관리가 문제겠지만 그 원리 자체를 적용하는 건 문제가 없다. “짤순이”로 만두나 순대 재료를 탈수시키지 않는가? 전혀 다르지 않다.

7. 그래서 무엇이 문제인가?

다들 하는 이야기지만 저걸 큰일이라도 난 것처럼 떠들어대는 방송이 문제다. 저 프로그램 찍은 스탭들은 일 다하고 치맥으로 회식하지 않았을까 궁금하다. 가공이나 조리의 위생, 한발 더 나아가 닭의 무게나 맛의 개선에 대해 논의가 가능하지만 그건 염지의 원리와 별 상관이 없는 문제다. 사람들이 속속들이 맞는 의견 내는 것을 보며 다행이라 생각했다. 맛집 문화를 잘못 정착시킨 것 또한 방송의 책임 아닌가? 시청률 그러모으겠다고 전혀 그런 일 없다는 듯 저러고 앉아있는 걸 보면 한심하기 짝이 없다.