쌀쌀한 날씨에 팔팔 끓인 북엇국을 생각하면 시원한 목 넘김에 벌써부터 기분이 상쾌하다. 말린 더덕처럼 부슬부슬하게 건조한 북어는 본래 함경도를 중심으로 발달했단다. 평양식 퓨전음식을 자랑하는 ‘어머님 칼국수’는 북어를 넣고 끓인 육수를 음식의 기본재료로 사용한다.

차림표에는 칼국수와 왕만두 딱 두 가지뿐이다. 칼국수를 시키면 보리비빔밥이 먼저 상에 오른다. 탱글한 보리밥에 매콤한 양념을 한 숟가락 넣고 살짝 데친 얼갈이배추를 고명처럼 얹었다. 고추장과 된장을 섞어 만든 양념은 강된장 맛을 낸다. 오돌오돌 입안에서 톡톡 터지는 보리알은 손님들의 입맛을 돋우는데 제 역할을 톡톡히 해낸다. 유경상(남·57) 사장은 씹는 식감을 위해 보리를 두 차례에 걸쳐 각 10분씩 삶는다. 적당한 물 조절도 중요하다. 물을 너무 적게 넣거나 보리를 한번만 삶으면 보리가 제대로 퍼지지 않고 따로따로 놀기 때문이다.

보리밥 그릇을 다 비울 즈음 육수와 바지락이 든 냄비와 익히지 않은 면과 대파가 그릇에 따로 담겨 상에 놓인다. 바지락은 10년째 거래해오고 있는 전라북도 고창에서 직접 산지직송해 들여온다. 살아있는 바지락은 고창에서 말끔히 해감한다. 불을 켜서 냄비 속 바지락이 보글보글 끓으면 뚜껑을 열고 면과 대파를 넣으면 된다. 굳이 이렇게 나오는 데는 유 사장의 손님에 대한 배려가 담겨있다. 설익은 면, 푹 퍼진 면 등 손님마다 식성이 다르기에 자신이 원하는 정도로 끓여 먹으면 된다. 국물을 한 숟가락 뜨면 바지락의 짭조름한 맛과 북어의 담백함과 시원함이 입천장을 통해 가슴까지 전해진다. 쫄깃하면서도 탱탱한 면발은 오랫동안 끓여도 쉽게 퍼지지 않는다.

유 사장은 면 반죽을 만드는 데 매일 5시간을 작업한다. 밀가루와 소금만을 넣어 만든 반죽은 세 시간 정도의 숙성시간을 거친다. 숙성한 반죽은 세 번에 걸쳐 치대는 과정을 거친다. 치댈수록 면발은 더욱 쫀득해지고 탱탱해진다. ‘어머님 칼국수’ 하면 다대기를 빼놓을 수 없다. 직접 대전에서 엄선한 청양고추를 잘게 썰어 참기름, 간장, 후추를 넣어 만든 다대기는 13년 전 친구 어머니로부터 전수받은 양념이다. 붉은빛을 띠는 다대기를 칼국수에 적당히 덜어 섞으면 칼칼하면서 얼큰한 맛으로 탈바꿈한다. 기분 좋게 아리는 입천장이 다시 한 번 칼국수를 뜨게 만든다. 반찬으로는 사시사철 겉절이를 손님상에 낸다. 신맛보다는 맵고 짠맛이 강한 겉절이가 칼국수의 자칫 심심할 수 있는 맛에 악센트를 더해준다. 겉절이를 만들 때 칼국수 육수에 사용되는 육수를 사용해서 인지 북어의 시원한 맛이 겉절이에도 스며들었다.

의정부에서 칼국수 집을 운영하던 친구 어머님으로부터 음식비법을 전수받은 유경영 사장은 조치원에 내려와 부인과 함께 ‘어머님 칼국수’를 차린 지 벌써 14년이 지났다. 하루도 빠짐없이 육수, 면, 만두 속 등 반찬부터 시작해 모든 음식은 유 사장의 손을 거쳐 상에 오른다. 손님들이 ‘배부르다’며 맛있게 먹고 가는 모습을 보면 하루 힘듦이 싹 가신다는 그는 언제나 한결같은 마음이다.